Tanti anni fa, quando non esistevano i mattatoi, i contadini delle campagne della Valtellina macellavano da se vacche, buoi e vitelli.Poi… chi le vendeva intere ai locali commercianti e chi improvvisandosi ambulante, andava ad offrirle ai ricchi che abitavano nei centri più vicini.Molti invece avevano trovato il modo di conservarla, o meglio di conservare alcune parti che ricavavano dalle cosce: ne facevano pezzi di qualche kilo, li cospargevano di sale e di aromi e li massaggiavano per alcune ore. L'aria del luogo faceva il resto e quei tranci di carne bovina, dopo uno o due mesi di stagionatura, avevano assunto un sapore ed un aroma meravigliosi. Alcuni contadini la tenevano per se e per i propri famigliari, ma i più ne facevano commercio e ben presto quei tranci dalla forma irregolare cominciarono a venire apprezzati anche dai signori, signorotti e alti prelati, di Sondrio e dei maggiori centri della Valtellina.Tradizionalmente veniva consumata santa cioè senza condimenti, poi qualcuno ebbe l'idea di servirla condita con olio, sale, pepe e limone, come viene comunemente gustata ora. Così come altri preferiscono condirla con il loro olio e sale e accompagnarla con scaglie di grana. O servirla con rucola o con una noce di burro. Ma torniamo a quei tempi: le prime testimonianze ci portano a un tale Giovanni della Pongia, vissuto attorno al 1400, che sembra fosse soprannominato Carnesalata evidentemente perché produceva appunto quella specialità. Le origini del nome sono ancora più' vaghe, chi la chiama brisaola e ne fa derivare il nome da "salaa come brisa" che tuttora si dice della carne molto salata.Altri si allacciano ad un tardo latino "brasaula" riduzione di "brasatula" che significa carne trattata alla bragia, anche se l'affumicazione della bresaola non può dirsi obbligatoria. Secondo alcuni il nome glielo diede un certo oste già noto per l'ottimo brasato che era solito servire: una semplice assonanza, perché i due piatti nulla avevano da che fare tra loro. La bresaola però restava un piatto locale confinato nella lontana Sondrio dove i viaggiatori arrivavano di rado, e tra i monti della Valtellina frequentati da ben pochi forestieri. All'inizio del nostro secolo, specialmente per merito dei valtellinesi che andavano a prestare le proprie braccia fuori della loro terra, la bresaola ha cominciato a farsi conoscere nella restante Lombardia ed in vari stati europei: negli anni sessanta aveva ormai trovato posto tra le specialità milanesi e lombarde. Ore viene apprezzato nei migliori ristoranti italiani ed è commercializzato nelle più qualificate salumerie e nelle numerose catene di supermercati.		Ma non solo: Germania, Francia, Belgio, sono tra i maggiori consumatori di bresaola. E, mentre medici e dietologi continuano ad accanirsi contro i vari salumi ed il loro grasso, sorte diversa sta subendo la bresaola certamente considerata ovunque piatto magro, nutriente e di facile digeribilità. Anche negli Stati Uniti quella specialità è arrivata, e non solo perché voluta dai nostri emigrati, essa sta incontrando il massimo consenso dei pingui americani notoriamente amanti della buona cucina. Il continuo successo, la crescente richiesta, l'unanime consenso dei medici e dietologi la gran diffusione nel mondo, hanno fatto sì che cominciassero a produrla anche in località differenti. I risultati non erano gli stessi, ma ne è nata una certa confusione e i legislatori hanno sentito l'esigenza di tutelare il consumatore. Con regolamento CE N. 1726/98 del 22 luglio 1998 e precedenti, la bresaola della Valtellina è stata insignita del logo IGP, Indicazione Geografica Protetta che crea un vincolo certo e controllabile tra prodotto e luogo geografico di provenienza. E' stato quindi istituiti il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, che controlla che la bresaola venga qua prodotta. L'osservanza di tale vincolo e di tanti altri e, naturalmente l'iscrizione al Consorzio, da appunto il diritto di utilizzare il logo IGP che garantisce trattarsi di specialità tradizionale garantita. Una sicurezza per i consumatori europei che avranno la certezza di degustare un prodotto la cui peculiarità sta nella propria origine geografica. Nei riguardi dei propri associati e con riferimento al prodotto che poi verrà marchiato IGP, il Consorzio svolge un regolare e accurato controllo durante tutto il processo produttivo: dalla verifica della provenienza delle carni alla loro tipologia riferita ai tagli, dalla salagione sempre preceduta da rifilatura per l'eliminazione del grasso e delle parti tendinose all'asciugamento dopo che la carne è stata insaccata nei budelli, dalla stagionatura eseguita in celle munite di impianti di mantenimento e rilevazione della temperatura e dell'umidità, e nelle quali sia garantito un ottimale ricambio dell'aria al confezionamento che garantisca una buona conservazione e che non tragga in inganno il consumatore con frasi non veritiere, denominazioni non ammesse o altro. Una meticolosità che, dal prodotto finito, permetterà di risalire al lotto d'acquisto e alle varie fasi produttive e che farà sì che i rivenditori ed i consumatori più esigenti considerino il marchio IGP apposto sulla bresaola, una garanzia di bontà, genuinità e di produzione nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie.
| Home page | L'azienda | Dove siamo | I prodotti | Bresaola story | E-mail | Richiesta contatto | | Area clienti | Scheda nutrizionale Crudo | Scheda nutrizionale Bresaola | info@gianoncelli.it | Via Statale dello Stelvio,23 Poggiridenti ( Sondrio ) - Italy - Tel. + 39 0342 215230 - Fax. +39 0342 512806